দেশের বৃহত্তম দ্বীপজেলা ভোলার প্রাকৃতিক সৌন্দর্যের প্রাচুর্যের কারণে এই জেলাকে ডাকা হয় ‘কুইন আইল্যান্ড অব বাংলাদেশ’ নামে। জেলার পূর্ব দিকে মেঘনা নদী, পশ্চিমে তেঁতুলিয়া, উত্তরে ইলিশা আর দক্ষিণে বঙ্গোপসাগর। জলবেষ্টিত জেলা ভোলার প্রায় ২০০ বছরের ঐতিহ্যবাহী খাবার মহিষের দই।
স্থানীয়ভাবে এটি ‘বৈষা দই’ নামে পরিচিত। উৎসব-পার্বণে এর চাহিদা অনেক বেশি। দই তৈরিতে দুধ আসে জেলার বিভিন্ন চরের মহিষের বাথান থেকে। এ উত্তাল জলরাশির মধ্যে জেগে ওঠা চরে সবুজ ঘাসের বুকে বিচরণ করে বেড়ায় মহিষ। সরকারি হিসাবে এর সংখ্যা এক লাখ ২৪ হাজার। তবে বেসরকারি হিসাব মতে তা দুই লাখের কাছাকাছি।
ভোলা জেলার ইতিহাস থেকে জানা যায়, ১২২০ সালের দিকে ভোলায় প্রথম চর জাগতে শুরু করে। প্রায় ১০০ বছর পর, ১৩০০ সালের দিকে এখানে চাষাবাদ শুরু হয়। ১৩৩৫ সাল নাগাদ দক্ষিণ শাহবাজপুরে (ভোলার আদি নাম) বসতি স্থাপন শুরু হয়।শাহবাজপুর ছাড়াও আশপাশের নদীতে জেগে ওঠে নতুন নতুন অসংখ্য চর। তখন থেকে শুরু হয় মহিষ লালন-পালন। সেখান থেকেই মহিষের দুধের কাঁচা টক দধির প্রচলন। তা ধীরে ধীরে নাম যশে বাড়তে থাকে এর চাহিদা। বর্তমানে সারাবছরই কাঁচা বৈষা দইয়ের চাহিদা থাকে। এখানকার অতিথি আপ্যায়নের অন্যতম উপাদান এটি। এ টক দধি গুড়,মিষ্টি অথবা চিনি দিয়ে খাওয়া যায়। এ ছাড়াও এ দুধের ছানার রসগোল্লা, রসমালাইয়ের স্বাদও অতুলনীয়। এ টক দধি সব সামাজিক, পারিবারিক ও ঘরোয়া অনুষ্ঠানে থাকতেই হবে। এ যেন এক ঐতিহাসিক রীতিনীতি। খাবার হজমে, ডায়াবেটিস ও হার্টের সমস্যায় কাঁচা দুধের দধি উপকারিতা রয়েছে। এ ছাড়াও, এই দই অধিক পরিমাণ প্রোটিন সমৃদ্ধ।
এটি রক্তচাপ কমায় ও হাড়ের মজবুত গঠনেও ভূমিকা রাখে। অর্থাৎ পুষ্টিমান বিবেচনায়ও এটি মানবদেহের জন্য একটি উপকারী খাবার হিসেবে বিবেচ্য।
এ এলাকার মানুষ খাবারের শেষে ভাতের সঙ্গে দই খেয়ে থাকে। দই, চিড়ার সঙ্গে হালকা মুড়ি ও চিনি মিশিয়ে মজা করে খাওয়া যায়। গরমের মৌসুমে দইয়ের সঙ্গে হালকা পানি ও চিনি মিশিয়ে ঘোল তৈরি করা হয়। এ ঘোল গরমের দিনে মানবদেহকে ঠান্ডা রাখে।
অনেকে কুটুম বাড়িসহ পছন্দের মানুষের উপহার কিংবা দেশের বাইরেও প্রিয়জনদের কাছে এখানকার দধি পাঠিয়ে থাকে। কোনো বিয়ের অনুষ্ঠান হলে দধি দিয়ে আপ্যায়ন করা প্রায় বাধ্যতামূলক। শীতে হাঁসের মাংসের সঙ্গে টক দই আর খেজুরের গুড় ভোজনরসিকদের কাছে খুবই জনপ্রিয় খাবার।
আরো জানা গেছে, ভোলায় বছরে গরু ও মহিষের দুধ উৎপাদন হয় প্রায় ১ লাখ ৬৬ হাজার ৬৫৭ টন। এর মধ্যে প্রায় ১৮ হাজার টন মহিষের দুধ। উৎপাদন অনুযায়ী দুধের চাহিদা রয়েছে দ্বিগুণ। বর্তমানে প্রতি দেড় লিটারের টালী দই বিক্রি হচ্ছে ২০০-২৫০ টাকায় এবং দুই মিটারের বড় টালী ৩৫০-৪০০ টাকায় বিক্রি হয়। ঈদকে কেন্দ্র করে দাম আরও বেড়ে যায়। ঈদ শুরুর অন্তত দুই সপ্তাহ আগ থেকে দুধ সংগ্রহে রাখেন বিক্রেতারা।
ঈদের পরও বেশ কিছুদিন এর চাহিদা থাকে তুঙ্গে। উপকূলীয় অঞ্চলের এই টক দইয়ের চাহিদা দিনে দিনে বৃদ্ধি পাচ্ছে। তবে খামারিরা জানান, আজকাল ঢাকার লালমাটিয়া, মোহম্মদপুর, দারুস সালাম ও মিরপুরের অরগানিক খাবারের দোকানগুলো ভোলা থেকে ভৈষা দই কিনে নিয়ে বিক্রি করছে এবং চাহিদাও রয়েছে প্রচুর। ঢাকার দোকানগুলোতে প্রতি দেড় লিটারের টালী দই বিক্রি হচ্ছে ২৫০ টাকা থেকে ২৮০ টাকা এবং ২ লিটারের বড় টালী বিক্রি করা হয় ৪০০-৫০০ টাকা পর্যন্ত।
প্রায় ৪০ বছর ধরে বাথানভিত্তিক মহিষের আবাদ ও দইয়ের ব্যবসা করছেন ভোলার শাহিন আলম। তিনি জানান, মহিষের দুধ ঘন। এতে পানির পরিমাণ কম থাকায় মাটির পাতিলে দই পাতলে সে পানিটুকুও শুষে নেয়। ফলে নির্ধারিত সময়ের পর দইয়ের ওপর ঘন মাখন জমে। প্রথমে একটি মাটির পাত্র (টালি) পরিষ্কার করে নিতে হবে। এরপর দুধগুলোকে ভালোভাবে ছেকে মাটির পাত্রে স্থির জায়গায় রেখে দিলে হয়ে যাবে মুখরোচক টক দই। গরমের দিনে ৭ থেকে ৮ ঘণ্টা এবং শীতের দিনে ১০ থেকে ১২ ঘণ্টা সময় লাগে দই তৈরিতে। তিনি আরও জানান, চরাঞ্চলে পর্যাপ্ত কিল্লা (দুর্যোগে মহিষের আশ্রয় নেওয়ার জায়গা না থাকায় ঝড়-জলোচ্ছ্বাসের সময় নিখোঁজ হয় অনেক মহিষ। তাই খামারিরা মহিষ পালনে দিন দিন আগ্রহ হারাচ্ছেন। ভোলার ঐতিহ্যবাহী মহিষের দুধের ‘টক দই’ ধরে রাখতে হলে সরকারি-বেসরকারি কার্যকর উদ্যোগ নিতে হবে। ভোলা শহরের আদর্শ দধি ভা-ারের মালিক মো. আব্দুল হাই জানান, ৫০ বছরেরও বেশি সময় ধরে তার বাবা চরে মহিষ পালন করতেন। সেই মহিষের দুধের ওপর নির্ভর করেই তিনি দইয়ের দোকান দিয়েছেন। বর্তমানে বাবার পরিবর্তে নিজে ব্যবসার হাল ধরেছেন।
এখন দইয়ের বেশ চাহিদা থাকলেও দুধের সরবরাহ কম থাকায় চাহিদা অনুযায়ী সরবরাহ করতে পারছেন না। খাদ্যসংকটসহ নানা কারণে চরাঞ্চলে মহিষ পালন করা কষ্টসাধ্য হয়ে পড়েছে বলে জানান আব্দুল হাই।এদিকে, ভৈষা দইয়ের বাজার সম্প্রসারণে কাজ করছে সরকারের পল্লী কর্ম-সহায়ক ফাউন্ডেশনের সাসটেইনেবল এন্টারপ্রাইজ প্রজেক্ট (এসইপি)। এই প্রকল্পের মাধ্যমে ভোলা জেলা কেন্দ্রিক বেসরকারি উন্নয়ন সংস্থা পরিবার উন্নয়ন সংস্থা (এফডিএ) চরফ্যাশনে উৎপাদিত ভৈষা দইকে জাতীয় পর্যায়ে পরিচিত ও বাজারজাতকরণে কাজ করছে।
সর্বাধিক গুরুত্ব দিয়ে ক্ষুদ্র উদ্যোক্তা পর্যায়ে পরিবেশবান্ধব খামার তৈরি, নিরাপদ ও আধুনিক প্রযুক্তিতে পণ্য প্রক্রিয়া এবং বাজারজাতকরণে প্রান্তিক খামারি ও সংশ্লিষ্ট ক্ষুদ্র উদ্যোক্তাদের প্রশিক্ষণ দিচ্ছে সংস্থাটি। পাশাপাশি দেওয়া হচ্ছে আর্থিক ও সব ধরনের কারিগরি সহায়তা।
এফডিএ জানায়, তাদের সহায়তায় এই এলাকার দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্য আগের চেয়ে অনেক বেশি নিরাপদভাবে বাজারে আসছে। ফলে সংশ্লিষ্ট প্রান্তিক জনগোষ্ঠীও আর্থিকভাবে লাভবান হচ্ছে। ভৈষা দই এখন একটি নিরাপদ ও স্বাস্থ্যসম্মত সরবরাহ ব্যবস্থার মধ্য দিয়ে ঢাকার বাজারে পরিচিতি পাচ্ছে। অচিরেই এই পদ্ধতিতে অনেক স্থানীয় ক্ষুদ্র ব্যবসায়ী তাদের উৎপাদিত দুগ্ধপণ্য জাতীয় বাজারে নেওয়ার সুযোগ পাবেন বলে আশা করা যায়।
প্রামীণ জন উন্নয়ন সংস্থার এসইপি প্রকল্পের প্রজেক্ট ম্যানেজার ডা. তরুণ কুমার পাল জানান, কেবল মহিষ ও মহিষ বাথানিয়াদের কথা চিন্তা করে এ প্রকল্পটি বাস্তবায়িত হচ্ছে।সঙ্গে রয়েছে বিনামূল্যে মহিষের চিকিৎসাসেবা। পল্লীকর্ম-সহায়ক ফাউন্ডেশনের এসইপি প্রকল্পের আওতায় গ্রামীণ জন উন্নয়ন সংস্থা ভোলার ভেদুরিয়ার চর চটকি মারা,ভেলুমিয়া ইউনিয়নের চর চন্দ্র প্রসাদ ও চরমুন্সিতে মোট তিনটি আধুনিক কিল্লা নির্মাণ কাজ সম্পন্ন করেন। যা ভোলাতেই প্রথম বলে জানান গ্রামীণ জন উন্নয়ন সংস্থার নির্বাহী পরিচালক জাকির হোসেন মহিন। গুরুত্ব বিবেচনায় আরও কিল্লা নির্মাণ কাজটি চলমান থাকবে বলে জানান তিনি। জেলা প্রাণিসম্পদ কর্মকর্তা রফিকুল ইসলাম বলেন, ভোলায় জনবসতি গড়ে ওঠার সাথে সাথে মানুষ উপার্জনের জন্য মহিষ, গরু-ছাগল পালন শুরু করেন। বিশেষ করে অবস্থাসম্পন্ন গৃহস্থ পরিবারগুলো শত শত মহিষ পালন করে। যুগ যুগ ধরে বহু পরিবার এখানে মহিষ ও দই বিক্রির পেশায় নিয়োজিত রয়েছে। দুধ-দই ব্যবসাকে কেন্দ্র করে বিভিন্ন চরে গড়ে উঠেছে শত শত মহিষ বাথান। বেলা বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে এসব বাথান থেকে গোয়ালরা টনে টনে দুধ নিয়ে আসে শহরের বাজারগুলোতে।গোয়ালদের কাছ থেকে প্রয়োজন মতো দুধ কিনে নেয় দই ব্যবসায়ীরা। এরপর বিভিন্ন ধরনের টালিতে দুধ বসিয়ে প্রস্তুত করা হয় দই।
ভোলা জেলা পরিষদ চেয়ারম্যান আব্দুল মমিন টুলু বলেন, ইলিশ আর মহিষের দুধের কাঁচা দধি ভোলার ব্র্যান্ড। উপকূলের মহিষের দুধে আছে বাণিজ্যিক সম্ভাবনা। দেশের বড় প্রতিষ্ঠানগুলো মহিষের দুধভিত্তিক কোনো শিল্প প্রতিষ্ঠান গড়ে তুলতে পারে। এর মাধ্যমে বহু মানুষের কর্মসংস্থানের সুযোগ তৈরি হতে পারে। ঐতিহ্যবাহী এ পণ্যের সুনাম ছড়াতে পারে দেশের সীমানা ছাড়িয়ে বিদেশেও।
শরীফ হোসাইন 
